日本酒は、「一麹、二酛、三造り」といわれるように、その醸造工程は大きく3段階にわかれます。今回詳しく紹介するのは、2の「酛」の部分です。
酛とは清酒酵母を増殖させる働きをするまさに“酒の母”。その生成過程において、野生酵母や雑菌を滅ぼし、日本酒造りに害のない乳酸をたくさん発生させてくれる微生物が乳酸菌です。上の表にもあるように、日本酒造りにおいては様々な微生物が活躍します。麹が米のデンプン質をブドウ糖に変える糖化と、酵母がブドウ糖をアルコールに変えるアルコール発酵が同時に進行する「並行複発酵」で醸されるのが日本酒の特徴です。

では、「生酛」は具体的にどうやって造られるのでしょうか？まず、米麹、蒸米、水を桶に入れ水分を含んで柔らかくなったところで米を良くすりつぶしします。これが、「酛摺り」、「山卸し」と呼ばれる作業で、糊状にします。次にすり終わった原料を木桶からタンクに移して低温（6〜7℃）で休ませ、硝酸還元菌や乳酸菌などの微生物を発生・活動させます。

その後、湯をつめた暖気樽（だきだる）を入れて攪拌しながら温度を毎日少しずつ上げ、乳酸菌を増殖させ、同時に糖化を促します。その後、酵母の様子をみながら温度管理を続け、約1ヵ月で生酛が完成します。

代々生酛造りによる酒造りを継承し、現在も7割の清酒を生酛造りで醸造している武重本家酒造の武重有正社長は、「生酛造りの酒の特徴は、味の深みがあること」だと教えてくれました。速醸造りの酒はひと夏を越えれば熟成するものが多いですが、生酛造りの酒は熟成がゆっくり。芯がしっかりとした日本酒だからこそ、長期熟成に向いているほか、お燗にしても甘味が出てよりおいしくいただけます。

武重社長は、「微生物の知識がない江戸時代に『生酛造り』が確立され、継承されてきたことが“驚異的”」だと言います。現在は、自然に育まれた乳酸菌を取り込みながらも、発酵を手助けするスターター的に人工の乳酸菌を添加するなど、微生物の働きを科学的に調整しながら生酛造りに取り組む酒蔵が増えつつあり、長野県内の酒蔵も同様です。この機会に、生酛造りのお酒をじっくりと味わってみてはいかがでしょう。自然のなかで育ったたくましい酵母の味が感じられるかもしれません。